炒锅炒菜黑怎么回事

　　炒锅是每个中国家庭都会有的一款高频率厨具，平时我们都习惯用铁锅，大部分都是超市货即可满足需求，老一辈都坚信这样一个观点：炒菜用铁锅最健康，因为可以给身体补充铁元素。

　　可你知道吗？央视报道，目前江西上饶的一批不良商家竟然使用有毒化工废铁作为原材料来制作劣质毒铁锅，这些垃圾废铁在经过盐酸泡、硫酸处理等方式之后，炼化成铁，铸造成成品铁锅向消费者出售。

　　吃了这种铁锅做的菜之后，其残留的超标有毒铅等金属元素会直接对人体造成危害。如果儿童吃了这种有毒铁锅做的菜，那么就可出现发育变慢，智力下降等可怕后果。这样的毒锅你还敢用吗？

　　为了安全起见，我们还是海淘炒锅，但选个合适的炒锅并不容易，市面上的西方厨具品牌大部分生产以制作西餐为主，适合中国人习惯的锅少之又少，因为大部分外国人没有炒菜的习惯，锅的弧度设计的都平底式的，并不适合咱中餐里的翻炒。

　　直径尺寸

　　在选锅之前，我们先对家里情况做个基本判断需要选择多大的锅，锅的直径有很多种，大体上有美式的10.25英寸（约26cm）和12英寸（约30.5cm）和欧式的28cm，32cm等尺寸，还有一些非常鸡肋的8英寸等，这是个最容易出错的地方，锅的直径没选对，这锅就白买了。

　　正常的中国式家庭铁锅一般是32cm和34cm两种，所有我们在选择海淘锅的时候，如果你是一个3-5口之家的话，直径应该是和这两个差不多，如果是美淘的话，锅直径至少在12英寸以上才能有保证，欧淘的话炒锅直径至少在30cm，太小的锅翻炒不起来，炒菜容易糊。

　　可能你会抱有幻想，觉得家里人口少，效果没问题，事实告诉你，小锅真的非常鸡肋，简直就像玩具锅，好看不中用，当然单身除外。

　　选好了直径以后，我们需要了解炒锅的一些英文解释，首先要说明，歪果仁把深口的平底锅称为炒锅，因为他们做饭方式和我们不同，所以他们称为的炒锅并不是那种大铁锅，这种锅适合煎蛋、炒年糕、煎牛扒、摊鸡蛋饼，或者做一些精致的小菜，一个人在家开开小灶很适合，或者早上做早餐烤烤面包炸炸馒头片也可以

　　一般在在欧美国家，我们炒锅类型一般叫Wok，大部分搜索Wok的时候才会出现理想中的炒锅，否则搜出来的几乎是欧美清一色的平底式煎锅，不适合国人炒菜。

　　炒锅类别：

　　铁锅

　　铁锅作为中国几千年传统的炒菜工具，当然是具备优势的。铁锅在炒菜遇到高温时，铁锅中的少量铁元素会渗入到食物中，因此在客观上起到了补铁的作用。同时大部分铁锅没有涂层，能避免不粘锅表层有害化学物质的潜在影响。所以对于健康而言，铁锅君是最佳选择。

　　铁锅又分为生铁锅和熟铁锅两种，生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，导热性慢些；熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工捶打制成，具有锅坯薄，传热快的性能。

　　我们的铸铁锅其实是类似于生铁锅的，只不过是二次加工了而已，但本质没有变化。而熟铁锅也被称为精铁锅。

　　生铁锅和熟铁锅各有利弊：生铁锅导热稍慢，但在加热到超过200℃时，会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃左右，比较易于掌握火候，所以适合慢炒；而且生铁锅太重，重的两只手都提不起来，每次出菜时特别费劲，而且容易生锈，影响厨房美观。

　　熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，其表面通常经过了多重处理，锅体更加轻薄，可将火焰的温度直接通过锅传递给食物，所以适合猛火爆炒，相对于生铁锅容易生锈来说，熟铁锅是目前市场上非常受欢迎的铁锅。

　　海淘铁锅主要是以日本为主 ，比较常见的有山田工业研究所、南部铁器、极Roots等，另外还有国内比较火的Pearl life 铁锅品牌。而关于日本铁锅的详细信息，可以参考这篇文章南部铁器还是拓打铁锅？日系中华锅选购指南 生活中离你最近的工艺品。

　　不过欧美也有铁锅品牌，比如法国的Staub和Le creuset，还有美国的Lodge，它们都是以铸铁锅出名，可惜这个品牌都不适合做中餐，而且铸铁锅非常重，海淘起来高昂的运费也是硬伤，今天我来介绍几个适合做中餐的铁锅品牌。

　　品牌推荐

　　De Buyer

　　De Buyer成立于法国，拥有180多年历史，纯正的法国老字号厨具品牌，也是Instgram里厨师们网红们爱晒的品牌。从 1830 年就开始制作料理器皿了，他们的铁锅由 99% 纯天然铁质打造，拥有更好的热能传导与保存，也让铁锅特有的焦化作用表现得更好，让食材均匀受热且快熟。

　　而且还是是非常难得的适合做中餐的厨具品牌。De Buyer 旗下厨具主要以经久耐用的精铁锅，也就我们俗称的熟铁锅为主，产品造型非常别致，有平底锅，也有炒锅，而且最关键的是这品牌采用的都是不涂层材料，非常健康安全，对人体无危害。

　　那些法国大厨们最爱用它家的锅，他们用它做法式可丽饼，煎牛排、鱼排什么，用好了完全可以达到不粘的效果！

　　不过精铁锅也和铸铁锅一样，也需要“开锅”。用之前我们加入几滴清洁剂，然后洗干净以后，擦干水分再放少量油盖住锅底约1分钟后灭火，然后将油淋到我全身内部，最后擦干净即可。

　　它家锅德亚上有一些 购买链接

　　Skeppshult

　　Skeppshult是瑞典拥有百年历史的专业铸铁锅品牌，也被成为瑞典锅王，在欧洲非常出名，获得很多米其林大厨赞誉。这个品牌旗下的锅特别符合中式炒菜使用，炒锅、煎锅、煮锅一应俱全，因此在某东某宝也是超级火爆的代购产品。而且产品都没有涂层，也不粘，因此很受中国家庭喜欢。

　　产品拥有非常质朴的自然黑色铸铁外形，每一只都好看到没得说，不过最有名的还是在于其独特的制作技术，即其表面的天然涂层技术：使用来自瑞典南方 Osterlen 的有机菜籽油煅烧，天然的不沾层不会有溶出物，非常健康安全。购买链接

　　silit

　　Silit不属于铁锅品牌，但它旗下有铁锅系列，因此放在这里先讲。它属于WMF旗下高端品牌，WMF完美福大家都知道的，成立于1853年，一直致力于在锅具餐具的制造，在注重质量、功能使用性的基础上进行不断创新，它在德国，也是堪称与宝马、奔驰齐名的国宝级品牌。

　　我们印象中Silit家大部分是以不锈钢材质为主， 但Silit炒锅在欧洲却是相当有名，陶瓷涂层不含PTFE & PFOA，特别是它家的tao系列，能承受四百度高温，耐磨，涂层不会脱落，专以铸铁炒锅为主，非常适合做中餐。比如这款Silit Tao Wok-Set Cast Iron 铁锅

　　还有这款Silit Shanghai Wokpan 上海炒锅

　　不粘炒锅

　　在西方发达国家，不粘锅早已普遍使用。看看Tfal 特福、Calphalon卡莱福这种大热的海淘品牌长期霸占各大亚马逊销量榜单，就足以说明西方的不粘锅几乎成了家家必用品。

　　但在我国，不粘锅的普及是从90年代开始，它是目前比较流行的一种锅具，之所以受消费者青睐，是它的不粘涂层使得鱼肉等菜在烧制过程中不会粘连在锅底，可以很好的保持饭菜的“原型原味”。而且清洗非常方便。

　　很多人认为不粘锅虽然使用方便，但相比铁锅、不锈钢锅等锅具更为娇气，不粘涂层常常在炒菜或刷锅时划伤、脱落。脱落的不粘涂层难免和菜饭混合在一起，一旦混合在饭菜中，食用后将有损身体健康。

　　其实这个不必太担心，国内的不粘锅可能确实会存在一些不达标的现象，毕竟还算新兴产品，但欧美的不粘锅历史悠久，很多都是严格按照美国FDA和欧盟检验的。

　　不粘锅属于易耗品，一般可以使用2-3年之久，一旦涂层脱落后就不能在使用，而且不能直接放在旺火上干烧或者干烤。

　　如果想要找到适合中餐的中式不粘炒锅，我们需要注意的是它的涂层是否能真正耐高温，我们中式爆炒温度一般在200-150摄氏度，如果涂层可以承受这个温度，达到爆炒也不会脱落的现象，那这个涂层我们就可以放心使用。

　　品牌推荐

　　Woll

　　Woll是德国最早生产不粘锅的厂家之一，旗下LOGIC系列不仅获得了令人瞩目的2006红点奖，还在2007获得了设计奖的提名，而这个奖项是德意志联邦共和国官方认可的最杰出的设计奖项。

　　Woll也是目前唯一一家还在德国原产，坚持手工制造的高档锅具品牌。Woll的不粘锅，用钛金或者钻石制作锅具的表面，它的表面能接受煤气1800度以上的温度，不变色不变形。涂层非常可靠，质量安全完全没有问题的。

　　它的锅分两种，一种是钻石粉末填充类，用聚氟化物作为涂层，用钻石粉末作为骨料，提升锅子耐划抗磨特性，类似于水泥里加入小石子。

　　还有一种是预先涂钛类，在涂聚氟化物之前，涂一层钛，防止特氟龙受损后，酸性食品接触铝，当然它这个涂层是涂的比较厚的，跟一般的不粘锅还是有所区别，提高了使用性能，再加上锅本身是铸铁锅，锅底厚度为8到10毫米，受热均匀，也是不错的锅。购买链接

　　Fissler

　　Fissler于1845年始创于德国，高压锅发明者鼻祖，也是世界著名锅具及厨具制造厂商之一。1989年推出魔力系列厨具，将烹饪带进新时代。该系列产品第一次展示了几个世纪以来厨具的重大变革，获得十五项国际设计奖项。

　　Fissler 菲仕乐家的special asia系列是专为亚洲厨房设计，我们也称中式煎炒锅，锅体采用优质铝合金材质，轻便结实。它的内壁选用菲仕乐专利 protectal-plus 不粘涂层，持久防刮擦。而且不含 PFOA涂层。它的锅底采用菲仕乐独家Cookstar三重复合锅底，导热迅速，受热均匀，节能环保，可让我们享受低脂无油烟的健康烹饪方式。

　　比如这款中式炒锅，锅沿带有防滴漏设计，方便倾倒。适用于洗碗机，清洁简单方便；带有耐高温防滑手柄，拿握舒适安全； 圆形锅底，深锅造型，特别适合中式翻炒。Cookstar通用锅底适用于各种炉灶类型，如煤气灶、电子灶、陶瓷灶、电磁炉等。购买链接

　　当然它家也有不锈钢系列的锅，比如这款Fissler 不锈钢炒锅

　　SCANPAN

　　丹麦国宝级不粘锅具SCANPAN，成立于1956年，是100%由丹麦人自创、自产、自销的厨具品牌，有着60年锅具制造经验，产品以环保回收为宗旨，以创造顶尖品质的高科技制品、创新生产和机能性厨房为最高指导原则，厨具比较现代化，至今已销往超过40个国家。

　　SCANPAN是最适合咱中国烹饪方式的厨具品牌之一。涂层安全，结实耐用，锅壁和弧度适合中餐的烹饪，加热快，传热也均匀，也被是市场上最耐用的不粘锅。

　　SCANPAN的产品非常多样化，旗下拥有不锈钢锅系列，铜系列，厨房刀具系列，厨房小配件以及硅胶模具系列等等。SCANPAN最引以为傲的技术算是它家移植美国太空总署NASA的尖端科技，且利用陶瓷钛合金的概念设计而成。

　　它家产品用的最新高科技涂料GreenTek，也称陶瓷钛合金，它是利用摄氏30000度的高温将钛合金加热溶化。这个发明当时是因为太空船经过地球的大气层时为避免高温燃烧而研发的的新技术。

　　SCANPAN引用此技术应用于锅具上并获得专利权，还得到了丹麦皇家的授勋。这对一个企业来说，绝对是至高无上的荣誉。

　　而且绝对不含有争议的PFOA化学涂料，经德国实验室证明，它的坚硬程度高达9.5，比肩钻石硬度10，这样就可避免金属铁铲直接刮磨损伤锅身材质。购买链接

　　Tefal

　　法国的特福品牌已经是很出名了，1954年创造出世界第一只不粘煎锅，堪称不粘锅鼻祖。它是法国SEB（赛博）集团旗下的知名厨具品牌，拥有独家的红火点技术，一直都是海淘直邮的高性价比锅具品牌。平时我们推荐的大都是平底锅。

　　这款Tefal 中式不粘炒锅非常适合做中餐。锅总体来说非常漂亮，底部的材质非常厚实，敲两下发出的是沉闷的金属声音，底部的加热槽也能够更快的加热食物，锅里面的不粘涂层也是涂抹的非常均匀。购买链接

　　STONELINE

　　STONELINE创立于德国，它是全球第一个用阿尔卑斯山原石来做贴面的锅具品牌，也唯一申请了全球专利。作为全球厨具的领导品牌，STONELINE受到美食烹饪爱好者及专业厨师的追捧与喜爱。

　　它家最著名是的是原石炒锅，这种原石炒锅就像我们古代石器时代时，猎人如果捕获到野味动物就会都会燃起明火，烧热石头，然后将猎物放在石头上烹熟，也是我们所谓的“石烹时代”，即以石头为传热方式使菜肴烹熟并保持温度。

　　这种原始的石烹方式，可以最大程度的保持食物的原汁原味。虽然锅具的外壳使用全铝热压铸造，内层则使用阿尔卑斯山原石作为贴面。但在所有材质的锅具中包括不锈钢锅、铸铁锅，这种原石锅却是最轻便的。同时具有高强耐磨性和不粘特性。购买链接

　　不锈钢炒锅

　　烹调的温度和时间对食物营养影响较大，特别是维生素C等水溶性维生素，一经加热，损失无法避免，且温度越高，时间越长，损失越大。在做熟的情况下，尽可能地控制烹调温度和时间，最大限度地保留食物营养，并避免温度过高导致致癌物的产生。

　　相比铁质炒锅，不锈钢锅少油少烟，美观耐用，煮法比高温爆炒更健康。最关键的是不锈钢通常不带涂层，健康安全更有保障。而且重量轻盈，坚固程度高，很好的达到了热量、重量与质量三者的平衡。

　　除此之外，它传热快，一般烹饪时中火就完全可满足能源需要，无需开大火，用中小火做菜的好处是节省能源。

　　而且不锈钢锅不宜生锈，而且不会藏污纳垢，在清洗的时候能够大大降低工作量，时常清洁并且方法得当的话，锅体能够长时间的保持精美外观。

　　因为不锈钢锅含有铬和镍，这两种元素能够在非强酸或非强碱环境下，耐受400℃以下高温而不被腐蚀，能使钢材表面形成一层不溶解于某些介质的坚固的氧化薄膜，使金属与外界介质隔离而不发生化学作用。

　　但随着不锈钢需求量的大幅增长，以及对镍的消耗逐年攀升，不锈钢锅价格越来越贵，一般比铁锅和不粘锅都要贵。

　　任何东西有优点也会有缺点，不锈钢锅也一样，它的不足之处可能就是保养比较麻烦，容易变黄，需要注意及时清洗擦干，时间长了，锅底会因为残留的盐分而变色。

　　尽量用电磁炉做饭，由于锅子传热快，电磁炉也比较快。目前的天然气很多地方并不纯，杂质的燃烧会很快使锅底变色加快。

　　品牌推荐

　　ZWILLING

　　ZWILLING 双立人这个品牌已经不用多说了，德国本土的知名厨具品牌，是人类历史上最古老的商标之一，是稀有品质与不朽传奇的化身。

　　它拥有独特的钢材配方，先进的制刀工艺和锅底技术，是刀具，锅具等厨具中高品质的象征。在国际上也很受欢迎，受到很多厨师及厨艺爱好者的喜爱。作为德系刀具的代表，也越来越受到了国人的喜爱。很多明星大厨们都在用的品牌。

　　它家出了Zwilling Dragon中式炒锅，这款炒锅是意大利设计师 Matteo Thun 痴迷中国美食，倾心打造高颜值炒菜锅。最初出现在电视剧《好先生》彭佳禾奶奶的厨房，是当之无愧的中式烹饪高手。陆远用它为彭家老少烹饪家常小菜，简单食材，平凡之中有大美。

　　Zwilling Dragon中式炒锅采用品牌独有的 SIGMA® Clad Copper 钢铝铜五层通体压制工艺制成，煎、炒、炸、蒸、煮、焖一应俱全，带“会呼吸”的AirSwitch+气阀设计，可有效避免了烹饪时溢锅和油烟问题。适用于各类厨房灶。购买链接

　　看了这么多，是不是已经心里有数了？如果你平时喜欢高温爆炒，那建议选铁锅；如果你追求低温少油小炒，那不锈钢锅和不粘锅都行；如果你追求不粘性能最好，那妥妥的是选好看又好用的不粘锅；