干杂调料有哪些

每家厨房里，都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。但做菜的时候，先放哪个后放哪个，什么时机放最好呢？

其实，放调料的时间和顺序是非常有讲究的。时机把握准确，更容易做出色香味俱全的菜肴。

专家推荐一张科学的“调料时刻表”，适合贴在你家厨房里。

　　受访专家

　　国家烹调高级技师 张亮

　　著名厨房美食专家 文怡

　　东南大学附属中大医院临床营养科营养师 夏朋滨

　　炒肉菜快熟了再放盐

正确放调料顺序——炒肉菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

糖

酒

醋

盐

酱油

炒肉菜时，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。

盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。

酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。

比如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

　　推荐调料

　　糖、酒、醋

炒肉菜时，推荐先用糖和少量料酒腌制，去除腥味，能让肉吃起来更嫩。

糖可以提鲜，但一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

醋有去除异味的作用，还可以增加香气。炒腰花的时候加些醋，能减轻腥臊味；烹调羊肉时加醋，有助去除膻味。

　　忌放

　　味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

　　炒素菜翻炒几下就放盐

正确放调料顺序——炒素菜

第一步

第二步

第三步

第四步

盐

　　糖

　　醋

　　（炒绿叶菜时不能放）

味精

炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，能保留更多的营养。

先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，可以根据喜好放葱姜等爆出香味。

放入青菜煸炒几下，加入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

　　推荐调料

　　糖、醋

不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。

炒白菜、土豆丝等菜时，加入一点醋能让口感脆爽，保存更多的维生素。

但炒青菜的时候不宜放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。

　　忌放

　　酱油

酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

　　炖烧菜先放料酒

正确放调料顺序——炖菜、红烧菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

料酒

酱油

糖

醋

盐

烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。

红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。

需要注意的是，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就会发老。

以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤或水，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。

炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁需要放得更多一些。

　　推荐调料

　　醋

做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。

因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。

而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。

　　汆丸子调料先放肉里

正确放调料顺序——汆丸子

第一步

第二步

胡椒粉

料酒

盐

蛋清

想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴，还是需要一定技巧的。

在肉的选择上，最好是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的，这样的肉吸收水分能力较强。

将葱、姜切丝制成葱姜水，边搅边加入肉馅中，还要放入适量胡椒粉、盐、料酒等，最后放入蛋清。

丸子的筋道程度非常重要，因此一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟，这样才能使丸子富有弹性。

最后加入食盐搅至上劲后，再汆成丸子下入锅中，中火烧开撇沫，用小火慢煮5分钟左右即可。

汆丸子要用冷水，这样能够保证丸子受热均匀，口感一致。若用开水，不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一，还容易被开水冲散，最后可能煮成一锅肉汤。

　　凉拌菜调料最后一起放

正确放调料顺序——凉拌菜

最后一起放

盐

白醋

糖

香油

生抽

花椒油

做凉拌菜，一般把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。

推荐三道快手凉菜的制作方法：

凉拌莴笋丝。莴笋去皮，切成细丝，放入水中浸泡5分钟，捞出沥干水，加入调料拌匀即可。

凉拌樱桃小萝卜。将樱桃萝卜的缨子和萝卜分开，选嫩缨子切段后放入1克盐搅匀腌制3分钟，放入拍散的樱桃萝卜，撒入调料搅匀即可。

凉拌黄豆芽。黄豆芽洗净，胡萝卜去皮切丝；开水焯烫黄豆芽1分钟，胡萝卜丝焯烫20秒钟，一同放入容器中，放调料拌匀即可。

　　忌放

　　味精

味精在温度为80℃~100℃时，才能充分发挥提鲜的作用。

而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，还会直接粘附在原材料上，不易溶解且味道不均匀。

教你8道好吃易做的家常菜

　　想要成为一名专业的厨娘，普通的家常菜是肯定是要会的。推荐8道好吃易做的家常菜做法，各位厨房新手老手都来学学。都是很受欢迎的家常菜哦！

　　糖醋排骨

　　糖醋排骨的做法

　　主料：猪小排1000克

　　调料：酱油15毫升、醋50毫升、葱1根、姜半块、八角2粒、花椒20粒、干辣椒2个、料酒15毫升、白糖20克

　　糖醋排骨的做法：

　　1.排骨、葱段、姜片放入锅中，加清水煮开后，撇去浮沫

　　2.放入花椒大料干辣椒，煮至筷子能扎透，将排骨捞出

　　3.煮排骨时，将醋、酱油、料酒、糖混合调匀成调料汁

　　4.炒锅烧热，倒入调料汁

　　5.待调料汁沸腾，倒入排骨，翻炒均匀

　　6.倒入半碗煮排骨的汤，使汤汁完全没过排骨

　　7.大火煮沸后调至小火炖煮

　　8.待锅中汤汁收浓稠即可

　　鱼香肉丝

　　鱼香肉丝的做法：

　　主料：猪里脊肉300克

　　辅料：冬笋80克、黑木耳3朵、鸡蛋清1个

　　调料：食盐3克、酱油15克、姜2片、蒜6瓣、料酒10克、米醋20克、淀粉15克、小葱2棵、泡红椒10克、白糖25克、植物油50克

　　鱼香肉丝的做法：

　　1.通脊片成片然后码放整齐准备切丝，如果有时候可以冻一下，然后再切丝会非常好切而且会非常工整

　　2.切成丝然后泡在水里面，这样可以把肉丝里的血水泡出来，多换几次水，出来的肉丝会非常洁白漂亮

　　3.泡白后放在笊篱里滗水，不用太干，因为肉丝需要有水，不然炒出来不会嫩了

　　4.然后加少许盐和料酒腌下，再放蛋清抓匀，最后放干淀粉，然后放少许油封住，这样肉丝不会脱浆

　　5.用好点的泡红椒，颜色和味道都会不同的

　　6.所有调料的备齐

　　7.泡红椒去籽剁碎，越烂越好，然后葱姜蒜切米备用，冬笋切和肉丝差不多的丝，木耳切丝，冬笋和木耳开水焯一下，沥干水备用

　　8.重中之重，味汁(料酒10克、米醋20克、白糖25克、盐一点点、酱油15克、淀粉15克)，记住汁量不可大，不然炒出来汤汁太多，油稍多些，五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉，炒开立刻放葱姜蒜炒香，然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝，最后倒入味汁，再炒几下就可以了

　　糖醋鲤鱼

　　糖醋鲤鱼的做法

　　主料：鲤鱼1条

　　辅料：鸡蛋1个、面粉2大勺

　　调料：花生油适量、食盐1勺、半蒜8瓣、生抽1小勺、米醋2大勺、淀粉1勺、水淀粉半碗、番茄酱2大勺、水1碗

　　糖醋鲤鱼的做法：

　　1.鲤鱼收拾干净后抽掉两面的腥筋，然后用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片

　　2.加盐1勺，在鱼身上下里外都用手将盐抹匀

　　3.盆里加入面粉2大勺，淀粉1勺，鸡蛋1个，清水1碗，调成糊后将鱼放入

　　4.提着鱼尾，将鱼通身挂上面糊

　　5.拿出后再在鱼身上两面都洒一层干面粉，并抖掉多余的部分

　　6.锅内放入足够多的油，七成热的时候，将鱼弯成弧形放入，小火炸。炸时可以用两只锅铲按住鲤鱼定型

　　7.将两面炸至微黄，鱼熟透，即可捞出

　　8.捞出的鱼稍晾凉一会，或者凉透也行

　　9.再回锅炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊

　　10.炸至鱼通体深黄即可捞入鱼盘中，尾巴向上的放

　　11.另起一锅，放少许油，小火，油温热时加入蒜碎炒香，千万别大火那样蒜碎会糊掉的

　　12.当闻到蒜香味时，加入半碗清水，番茄酱2大勺，米醋2大勺，生抽1小勺，煮开

　　13.倒入水淀粉小半碗，拌匀后加小半勺盐，再次煮开即可关火

　　14.趁热将酸甜汁浇在鱼上即可上桌

　　五花肉炒西兰花

　　五花肉炒西兰花的做法

　　主料：五花肉250g、西兰花500g

　　调料：食盐适量、鸡精适量、调和油适量

　　五花肉炒西兰花的做法：

　　1.选取肥中带瘦的五花肉。

　　2.切成薄薄的片儿。

　　3.放上点盐 酱油腌至着。

　　4.将西兰花弄成小块，然后洗净后放入锅里焯水。

　　5.开火倒油，把五花肉放进去翻炒。

　　6.等肉变色的时候，放上西兰花翻炒。大火。

　　7.放上一小勺的盐。翻炒。

　　8.放点鸡精。

　　继续大火翻炒。

　　9.OK，美味的下饭菜出锅了

　　家常小炒肉

　　家常小炒肉的做法

　　主料：猪肉(后臀尖)200克

　　辅料：红尖椒20克、尖椒30克、蒜苗20克

　　调料：食盐1小匙、酱油1小匙、鸡精少许、料酒2小匙、白糖1/2小匙、植物油1大匙

　　家常小炒肉的做法：

　　1、取带皮的乳猪五花肉，切成柳叶片

　　2、加湿淀粉、鸡蛋、精盐、酱油搅拌均匀

　　3、放入4成热油滑散捞出

　　4、锅内留油少许，放入姜丝、葱丝、滴醋烹出香味

　　5、下白糖、甜面酱、黄酱炒出酱香味

　　6、倒入肉片、木耳、黄花菜段、草菇片速炒出锅即成

　　7、食时，将生葱丝、面酱、肉片放入蒸熟的夹层饼里即可

　　麻婆豆腐

　　麻婆豆腐的做法

　　主料：南豆腐500克

　　辅料：牛肉100克

　　调料：食盐少许、酱油5克、姜5克、蒜5克、花椒5克、料酒5克、郫县豆瓣酱5克、辣椒粉3克、小葱5克、白糖3克、植物油适量

　　麻婆豆腐的做法：

　　1.葱姜蒜切小粒，郫县豆瓣酱剁碎备用

　　2.牛肉切成小粒备用

　　3.花椒干锅小火烘至棕红色取出，擀成细面备用

　　4.豆腐切小块，入加了盐的开水中焯至浮起，捞出沥干

　　5.起油锅，温油下牛肉粒煸炒至酥香吐油

　　6.下入郫县豆瓣酱和辣椒面中小火煸炒至香味和红油出

　　7.下入葱姜末继续小火煸炒

　　8.添加盐、糖、酱油和料酒，加一点热水烧开

　　9.添加豆腐，烧开后中火收汁

　　10.勾点薄芡，推匀，撒上蒜苗(葱花)和备好的花椒面即可

　　宫保鸡丁

　　宫保鸡丁的做法

　　主料：鸡腿4个

　　辅料：花生10克、鸡蛋1个、葱30克、姜3片、蒜3瓣、干辣椒3个、花椒5粒、色拉油适量

　　调料：食盐适量、酱油适量、醋1/2茶匙、料酒1茶匙、淀粉1茶匙、糖适量、辣椒(红，尖，干)(面)1/2茶

　　宫保鸡丁的做法：

　　1.鸡腿去骨去皮，洗净切成鸡丁。放入盐、淀粉、料酒、蛋清抓匀，腌制2小时以上，让鸡丁充分吸收调料

　　2.花生米放入油锅中炸一下，捞出备用

　　3.辣椒面和醋放在一起准备好

　　4.姜切片、大葱只要中间的嫩芯，把葱芯切段

　　5.将锅烧热，放入适量色拉油，放入葱姜蒜炒出香味

　　6.放入干辣椒、花椒翻炒

　　7.接着放入腌制好的鸡丁，翻炒变色

　　8.放入酱油、辣椒面和醋、糖调味

　　9.放入花生米翻炒均匀即可出锅

　　香芋扣肉

　　香芋扣肉的做法

　　主料：五花肉适量

　　辅料：葱适量、蒜适量、芋头适量

　　调料：食盐少许、冰糖少许、八角适量、花椒少许、生抽适量、老抽适量、肉桂(叶)适量、白砂糖少许、胡椒粉少许、腐乳(红)少许、豆豉适量

　　香芋扣肉的做法：

　　第一步：

　　1.将五花肉切成方形洗净备用;

　　2.准备葱结、姜片、肉桂叶、八角、花椒、冰糖;

　　3.选用一口较深的锅，注水高过肉面，将肉及2中材料放入，大火煮开，转中小火煮约半个钟;

　　4.五花肉煮至可以用支筷子提起来，生熟度正好，起锅;

　　5.用竹签在五花肉皮上扎小孔，以便入味及下油锅时爆油轻微些。

　　6.乘热抹一层酱油(生抽+老抽，酱色以个人喜好调节.)

　　第二步：

　　1.将超市买回的香芋去皮清洗干净后，切成厚度均匀的大块;

　　2.将每块香芋片薄薄地抹一层盐，腌制(10分钟左右)备用;

　　3.起油锅，炸香芋片，强烈推荐油锅先炸香芋再炸五花肉，炸过肉的油会带色，再炸香芋就不够漂亮;

　　4.香芋炸至两面表皮变硬，捞起控油备用;

　　5.五花肉下油锅前抹一层白醋，(老妈秘笈，抹醋再炸肉皮够酥)

　　6.五花肉开炸，呵呵，很热闹的哦，注意加盖，以免误伤;

　　第三步：

　　1.五花肉炸至金黄起锅，控油后放入刚开始煮肉的水中浸泡;

　　2.泡至肉肉皮如图中所示蓬松起皱的状态即可，(如果赶时间，可以将锅放灶上稍煮一会)

　　3.调酱汁：将制作调料加上蒜泥，混合调匀备用;

　　4.将泡好水的五花肉，切片，加入3中调好的酱汁，拌匀，稍加腌制(约15分钟)备用;

　　5.将五花肉和炸好的香芋片相间排列在一只大碗里，上蒸锅蒸;

　　6.大火蒸约1个钟(时间长点更好)，起锅倒扣，将蒸肉的汤汁加热收浓浇上，即可摆盘上桌。

想吃就赶快试试！

　　来源：人民日报、生命时报（文章中所有图片及内容版权为原作者所有，如有侵权，请联系我们）